Сейчас занимаемся изготовлением вкуснейшего домашнего вегетарианского сыра!

Что я вкладываю в слово "вегетарианский"?
Основная часть сыра на прилавках магазина производится с использованием так называемого "сычужного" фермента - это часть желудка жвачных, молодых телят и ягнят. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды. Т.е., простым языком, фермент нужен для расщепления молока.

Для вегетарианца употребление сыра из сычуги неэтично, равносильно употреблению мясного продукта. А выбор вег-сыра у нас на прилавках у нас практически нулевой, к сожалению...

У меня подруга вегетарианка и мы решили выйти из положения более сложным способом. Начали сами делать сыр) Вместо сычуга используем современные заменители-бактерии, которые справляются с задачей не хуже фермента животного происхождения. Молоко используем исключительно непастеризованное, из совхозов. В общем, на выходе имеем вкуснейший натуральный продукт!

На данный момент сделано и опробовано изготовление домашнего мягкого, домашнего твердого, рикотты.
Начали сами экспериментировать со вкусами - делали головки с грецкими орехами, с базиликом, с белыми грибами.

На очереди изготовление моцареллы, пармезана ну и далее по списку.

Решили также делать сыр не только в собственные нужды, но и на продажу.
Если вдруг кого заинтересовало - головка сыра весом 900-1000гр. (мягкого получается 1000-1100гр.) будет стоить около 400-450 рублей. В будущем возможна дешевле цена, если найдем молоко подешевле чем сейчас.

Пишите, если есть какие-либо вопросы, ну или пожелания)

1.Насчет непастеризованного молока.
По-моему,только в нашей стране (ну,не считая других бедных стран,типа африканских) все еще употребляют непастеризованное молоко.
В надежде на наше "авось пронесет".
КРС,в т.ч.и коровы нередко болеют разными неприятными заболеваниями,а также являются переносчиками различных возбудителей.
Которые передаются с молоком и человеку.
Пастеризуют молоко не из желания убить большую часть полезных бактерий,ферментов и т.д.,а для того,чтобы убить вредные для человека.
А что важнее,как вы думаете?
Если бы это было не так,многие производители давно бы выпускали непастеризованное молоко и молочные продукты.И делали бы рекламу таких натуральных продуктов.
Но этого нет и не будет.
Поэтому и гоняют частных торговцев с рынков и прочих мест,которые продают "парное" молоко,"натуральный" творог,сыр,масло и пр.
Сам владелец КРС(коровы или козы,например) может не знать,является ли его животное переносчиком смертельно опасных для человека микроорганизмов.
2.Про сычужные и др.подобные ферменты животного происхождения.
Неоднократно покупал сыры зарубежного пр-ва,в к-х исп-ся другие молокосвертывающие в-ва.
Опять же,бактерии,грибы это что,растения,что ли?
С натяжкой,но и подобные микроорганизмы можно отнести к видам животных(ну или очень близким или подобным им).
3.Что насчет жирности сыра собственного пр-ва?
4.Сроки его хранения?
Есть и др.вопросы и неясности.
А теперь мои пожелания и что бы я хотел получить(купить,видеть и т.д.) как покупатель:
1.Я хочу быть уверенным в безопасности молочных продуктов для своего здоровья!
1.1 Поэтому никакого непастеризованного молока!
1.2 Никаких грязных рук и прочего несоблюдения чистоты и гигиены(грибы,бактерии,вирусы вездесущи и,чтобы минимизировать попадание вредных их видов в пищевой продукт,нужно жестко соблюдать множество мер)!
2.Не хочу видеть в составе сыров хим.консервантов (нитраты,нитриты,бензоаты натрия или калия,напр-р)!
Даже на отечественных пр-ах сыров не всегда удается соблюдать стерильность (для опр-ых видов микроорганизмов) и поэтому во все отечественные сыры добавляют консерванты.
Обычно это нитрат натрия(натрий азотнокислый).
Поэтому и стараюсь покупать сыры импортных пр-в,в к-х,в бол-ве случаев,нет подобного консерванта.
Для меня это неоспоримый плюс.
Поскольку надоело есть продукты напичканные химией.
3.Хочу знать жирность сыра.
4.Хочу сыр из козьего молока.
И еще.
Очень сомневаюсь,что у вас получится пармезан лучше итальянского или,хотя бы,на уровне прибалтийского "Джугас".
Очень достойный пармезан стоит в нашей рознице порядка 400-500 руб за кг.
Неужели вы думаете,что сможете конкурировать по "пармезану",хотя бы,с прибалтийскими производителями,если даже белебеевский и др.подобные з-ды не выпускают его до сих пор,в т.ч.и из-за сложного и затратного пр-ва.
Производить его очень сложно,в т.ч.и в плане длительности выдержки с сопутствующими сложностями с местом выдержки,темп-рой,соблюдением стерильности и т.д.
Насчет моцареллы.
Лучшая и единственная моцарелла-это итальянская.
Все "наши" моцареллы-жалкое подобие и,по сути,дискредитация настоящей итальянской.

Понравились ли вам мои доводы?

Некоторые итоги.

Сыры домашнего пр-ва могут быть только мягкими.
В дальнейшем,при развитии пр-ва(больших объемах,не домашнем пр-ве и т.д.) можно попытаться перейти и к полутвердым сортам.

Из личного опыта.

Моя мама сама делала сыр не один год.
Пр-во его очень трудоемкое,длительное и дорогое.
Только себестоимость выходит около 200-300 руб за кг.
А качество сильно разнится от партии к партии.
Даже с большими разбросами чем пироги или торты,напр-р.
И хранится домашний сыр очень недолго.
Делать его для себя-да.
Может,для родственников,друзей и ,немножко,для "знакомых".
А на продажу...
Даже в ценовой категории 250-350 руб. есть очень много достойных сыров импортного пр-ва(Аргентина,Сербия,Литва,напр-р),в к-х не исп-ся консерванты и сычужные ферменты.
А в ценовой категории 400-500 руб. есть настолько много качеств-х сыров (тот же германский "Дор Блю" или прибалтийский пармезан от "Джугас" и тд.),что не хочется даже и рассуждать о конкуретноспособности вашей заявленный цены.
Она же почти равна многим весьма достойных сырам,пр-ва Аргентины,Германии и,даже,Франции!

И в концовку.

Если вы сделаете сыр из пастеризованного молока и с соблюдением личной гигиены,чистоты пр-ва (про стерильность не смею даже упоминать,но желал бы,чтобы ее соблюдение стремилось к ее достижению),то я с удовольствием купил бы сыр вашего пр-ва попробовать и оценить.Не килограммамами,разумеется,а по несколько сот грамм.

не забудь взять паспорт качества в центре гигиены и сертификат соответствия в роспотребнадзоре